CMAKE_SYSTEM_PROCESSOR

При отсутствии кросс-компиляции, эта переменная имеет то же значение, что и переменная CMAKE_HOST_SYSTEM_PROCESSOR. Во многих случаях это будет соответствовать целевой архитектуре для сборки, но это не гарантируется. (Например, на Windows хост может быть AMD64 даже при использовании 32-битной целевой компиляции MSVC cl).

При кросс-компиляции файл CMAKE_TOOLCHAIN_FILE должен установить переменную CMAKE_SYSTEM_PROCESSOR в соответствии с целевой архитектурой, которую он задаёт (через CMAKE_<LANG>_COMPILER и, возможно, CMAKE_<LANG>_COMPILER_TARGET).