Каждый набор символов имеет одну или несколько сортировок, но каждая сортировка связана только с одним набором символов. Поэтому следующее утверждение вызывает сообщение об ошибке, потому что сортировка latin2_bin некорректна для набора символов latin1:

mysql> SELECT _latin1 'x' COLLATE latin2_bin;
ERROR 1253 (42000): COLLATION 'latin2_bin' is not valid
for CHARACTER SET 'latin1'