Если у источника есть базы данных с набором символов, отличным от глобального значения character_set_server, вы должны разработать свои операторы CREATE TABLE таким образом, чтобы они не полагались на набор символов по умолчанию для базы данных. Хорошим способом решения проблемы является явное указание набора символов и сортировки в операторах CREATE TABLE.