Если у источника есть базы данных с набором символов, отличным от значения глобальной переменной character_set_server, вы должны разработать свои операторы CREATE TABLE так, чтобы они не полагались неявно на набор символов по умолчанию базы данных. Хорошим решением является явное указание набора символов и сортировки в операторах CREATE TABLE.