Если у источника есть базы данных с набором символов, отличным от глобального значения character_set_server, вы должны разработать ваши инструкции CREATE TABLE таким образом, чтобы они не полагались на наборе символов по умолчанию базы данных. Хорошим решением является явное указание набора символов и сортировки в инструкциях CREATE TABLE.